Toàn quốc Làm sao biết thịt luộc đã chín?

Một số người nội trợ có mẹo kiểm tra bằng cách cắm đũa xuyên vào phần dày nhất, nếu xiên được và không có nước đỏ hồng rỉ ra là thịt đã đạt độ chín cần thiết.

Các đầu bếp phương Tây cũng dùng "nhiệt kế thủ công" này để kiểm tra độ chín của lõi thịt.

Một số người nội trợ có kinh nghiệm còn chia sẻ cách nhận diện gián tiếp bằng quan sát thịt nổi, nước trong. Khi miếng thịt chín, protein đông tụ khiến thớ co lại, khối thịt nhẹ đi và nổi dần lên mặt nước. Cách này đơn giản, nhưng không phải lúc nào cũng đúng.

Xét dưới góc độ khoa học, khi luộc, nhiệt truyền vào thịt theo cơ chế đối lưu và dẫn nhiệt. Bề mặt bên ngoài thịt tiếp xúc với nước sôi ở 100°C, nhưng phải cần một khoảng thời gian để nhiệt đi dần vào lõi. Trong khi đó, protein trong thịt biến đổi theo từng ngưỡng nhiệt:myosinbắt đầu đông đặc ở 40 - 50°C khiến thớ thịt săn lại;actinbiến tính ở 70 - 80°C quyết định độ cứng;collagentrong gân, bì chỉ thật sự mềm ở 68 - 80°C. Khi thịt nổi, lớp ngoài có thể đã co rút, tạo túi khí và làm miếng thịt nhẹ hơn, nhưng lõi vẫn chưa chín. Chỉ khi cắm đũa và không còn dịch hồng (domyoglobinchưa biến tính) rỉ ra, mới chắc chắn lõi đã đạt 70 -75°C, mức nhiệt thịt chín an toàn.

Myoglobin, sắc tố đỏ trong thịt cũng là yếu tố để xác định thịt chín hay chưa. Khi lõi thịt có nhiệt độ dưới 70°C, myoglobin còn giữ màu đỏ tím, dịch rỉ ra đỏ hồng. Lên đến 70 - 75°C, myoglobin chuyển sang nâu xám, nước trong và không còn màu nữa. Điều này lý giải kinh nghiệm "cắm đũa thấy không ra nước hồng là thịt đã chín" từ xưa là có cơ sở khoa học.