Toàn quốc Thời gian 'vàng' luộc ốc

Chỉ cần quá 30 giây so với ngưỡng nhiệt lý tưởng, protein trong thịt ốc co rút mạnh, ép kiệt nước và biến kết cấu giòn sần sật thành dai cứng.

Theo đầu bếp Vũ Nhất Thông, Trung tâm nấu ăn Eric Cooking Class, kết cấu thịt ốc ban đầu lỏng lẻo và chứa nhiều nước. Khi gặp nhiệt độ từ 70 đến 85 độ C, các sợi này co lại nhẹ nhàng, tạo thành màng lưới giữ nước, giúp thịt ốc đạt độ giòn ngọt.

Tuy nhiên, nếu tiếp xúc với mức nhiệt trên 90 độ C trong thời gian dài, protein sẽ biến tính, co rút và vắt kiệt lượng nước ra ngoài, khiến thớ thịt cứng lại. Do đó, việc làm chủ thời gian luộc tính bằng giây là yếu tố quyết định chất lượng món ăn.

Quy tắc tính giờ từ lần sôi thứ hai

Để giữ kết cấu hoàn hảo cho thịt ốc, người nội trợ cần nắm được thời điểm "vàng": Bắt đầu bấm giờ khi nước trong nồi sôi bùng trở lại lần thứ hai.

Quy trình chuẩn được thực hiện bằng cách đun sôi nước cùng các nguyên liệu tạo hương như sả, gừng, lá chanh, sau đó trút toàn bộ ốc đã sơ chế vào nồi. Lúc này, nhiệt độ nước sẽ giảm đột ngột. Người nấu cần vặn lửa ở mức lớn nhất, chờ cho đến khi nước sôi bùng lên một lần nữa rồi mới bắt đầu tính thời gian luộc cho từng nhóm ốc:

- Nhóm ốc vỏ mỏng, thịt nhỏ (ốc hương, ốc len, ốc mỡ): Thời gian luộc tối ưu từ 90 đến 120 giây. Protein của nhóm này biến tính rất nhanh, nếu gia nhiệt quá hai phút, thịt ốc sẽ mất hoàn toàn độ giòn.

- Nhóm ốc vỏ dày, thịt lớn (ốc bươu, ốc mít, ốc đá): Cần thời gian đun từ 3 đến 4 phút để nhiệt lượng xuyên qua lớp vỏ dày vào tâm thịt ốc. Bốn phút là giới hạn tối đa trước khi thớ thịt bắt đầu hiện tượng teo rút.