Toàn quốc Tuyệt chiêu xào rau xanh và giòn

Thay vì nêm muối ngay từ đầu khiến rau tiết nước và mềm nhũn, việc cho một chút đường vào chảo trước sẽ giúp món xào giữ được độ giòn ngọt và màu xanh bắt mắt.

Chuyên gia Vũ Nhất Thông từ trung tâm Eric Cooking Class giải thích, mỗi tế bào thực vật giống như một túi nước nhỏ. Khi tiếp xúc với chảo dầu nóng, rau bắt đầu bị sốc nhiệt. Việc nêm muối lúc này sẽ tạo ra áp suất thẩm thấu mạnh, hút nước từ bên trong tế bào rau để cân bằng.

Muối còn phá vỡ cấu trúc của pectin - một chất keo tự nhiên tạo độ cứng cho thực vật. Khi lớp keo này bị phá hủy, vách tế bào sụp đổ khiến rau mềm nhũn sau 3-4 phút.
Lượng nước tiết ra nhiều làm giảm mạnh nhiệt độ chảo. Thay vì được xào nhanh nhờ nhiệt độ cao của dầu, rau bị "luộc" chín trong chính nước tiết ra. Môi trường đọng nước ức chế phản ứng tạo màu và mùi thơm, khiến món ăn nhạt nhẽo, ngả màu vàng úa.

Chuyên gia ẩm thực khuyên người nội trợ nêm một chút đường ngay khi rau chạm chảo và chỉ nêm gia vị mặn ở bước cuối cùng. Đường có cấu trúc phân tử lớn, tốc độ hòa tan và hút nước diễn ra rất chậm nên không gây mất nước cấp tốc như muối.

Đồng thời, khi bao bọc bề mặt rau ở nhiệt độ cao, đường tương tác với lớp pectin, củng cố vách tế bào trước cú sốc nhiệt ban đầu. Lớp đường mỏng này làm chậm sự bay hơi nước, giữ cho tế bào căng mọng cho đến khi rau chín tới.